איך בוחרים סכין שף?

סכין השף הנו אחד הכלים החשובים ביותר במטבח  איתו אנחנו עובדים

לכל סכין שף תפקיד ייחודי, הסכין מיוצר ומעוצב על-פי אמות מידה שיעניקו לו את היתרון המקסימאלי למימוש תפקיד זה.
היכרות מעמיקה עם המרכיבים והמבנה של סכין שף מקצועי, תסייע לכם ללמוד את טכניקות החיתוך השונות ותעזור לכם למצוא את הסכין המתאימה לכם ביותר.

מבנה סכין שף:

• קצה / TIP – קצה הסכין מתייחס לרוב לנקודה החדה הנמצאת בחלק העליון ביותר של הסכין, אך לעיתים ניתן להתייחס גם לשליש העליון של הסכין. חלק זה משמש לעיתים קרובות לעבודה עדינה כגון חיתוך דק ויצירת חריצים.
• חוד הסכין / Cutting edge – החלק שבעזרתו מתבצעת פעולת החיתוך. ככל שחוד סכין שף מעוגל יותר כך יותר קל לבצע פעולות חיתוך המאופיינות בקיצוץ וטחינה המותאמות לתנועת חיתוך "נדנדה". ככל שחוד הסכין ישר יותר כך קל יותר לבצע פעולות חיתוך המאופיינות בתנועות "ניסור" וחיתוך.
• עמוד השדרה / Spine – עמוד השדרה מחזק את חוד הסכין ומסייע באיזון פעולת החיתוך. עמוד השדרה מותאם לכל סכין על-פי תפקידיו העיקריים. ניתן להיתקל בסכינים בעלי עמוד שדרה עבה ובסכינים בעלי עמוד שדרה דק.
• עקב / Heel – עקב הסכין מתייחס לשליש התחתון של הסכין. הוא מותאם לחיתוך של אובייקטים קשים יותר כגון גזר ובטטה.
• ידית החיזוק / Bolster – ידית החיזוק הינה החלק העבה המחבר בין להב הסכין לידית האחיזה. ידית החיזוק מוסיפה משקל, כוח ואיזון לסכין החיתוך והינה תנאי חשוב לסכין שף איכותי ומקצועי.
• מסמרים / Rivets – תפקיד המסמרים הינו לחבר בין הטאנג (המשך להב הסכין) לידית האחיזה. חשוב לוודא שהמסמרים מיושרים עם המשטח החיצוני של ידית האחיזה, כך שהידית חזקה ונמנע מצב בו הידית תישבר או תתפרק לאורך זמן.
• טאנג / Tang – הטאנג הינה סיומת המתכת של הלהב המשתרע לאורך הידית ומוסיף כוח ואיזון לסכין. טאנג מלא הינו להב המשתרע לאורך כל ידית האחיזה.
• להב / Blade – הלהב נמשך לאורך כל הסכין, טיפול נכון בלהב שומר על חיי הסכין.
• ידית / Handle – הידית מהווה חלק חשוב מאוד בסכין. יש לבחור סכין שף עם ידית המתאימה לאחיזת כף היד שלך, אשר נוחה לך ועוזרת לך לאזן את הסכין בפעולת החיתוך.

חומר הלהב בסכיני שף:

ישנם 4 חומרים בסיסיים מהם עשויים סכיני השף המקצועיים כיום:
פלדת פחמן, נירוסטה אל-חלד, נירוסטה פחמן גבוה וקרמיקה. לכל חומר יש את היתרונות שלו;
• לפלדת הפחמן יש קצה חד מאוד וקל לחתוך איתו, אבל הוא יכול להחליד בקלות.
• נירוסטה אל-חלד עם פחמן גבוה משלב את שני העולמות הטובים ביותר; יש לו קצה חד מאוד והוא יכול להחזיק מעמד לאורך זמן, אך הם סכינים יותר יקרים.
• לנירוסטה פחמן גבוה אין קצה חד מאוד אבל הוא יכול להחזיק את הקצה הארוך הרבה יותר זמן מפלדת פחמן.
• סכינים קרמיים יכולים להיות שבירים מאוד ולא גמישים, הם יכולים להיסדק או להישבר לחצי אם נופלים, והם לא בנויים עבור חיתוך גס – אבל הם מאוד חדים ושומרים על קצה חד פי עשרה יותר מכל סוגי מתכת, כך שאינם זקוקים לסיוע של השחזה במשך הזמן.

כיצד לבחור את סכין השף המתאמה לכם ?

• בחרו בהתאם למשקל:
אם אתם מתלבטים בין שני סכינים זהים בעלי אותו הגודל ואותו התפקיד, תמיד יש עדיפות לסכין הכבד יותר.
• בהתאם להרגלי השימוש:
אם אתם רגילים לשים את כל הכלים שלכם במדיח הכלים, חשוב לבדוק תחת תווית היצרן שהסכין בטוח לשימוש במדיח ולהימנע מידיות עץ.
במידה ואתם מתכוונים לנקות את הסכין באופן ידני תוכלו להרשות לעצמכם להיות מונחים על-ידי קריטריונים אחרים.
• בהתאם לתחושה שלכם:
במידה ואתם מתלבטים בין סכינים בעלי ידית אחיזה שונה, הדרך היחידה לקבל את ההחלטה הנכונה היא על-ידי החזקה של הסכין ודמי של פעולת חיתוך.
שימו לב, סכין ירקות צריך להתיישב בכף היד שלכם ביתר קלות ונוחות. סכין גילוף וחיתוך פועל כהמשך טבעי של הזרוע שלכם ומאפשר אחיזה חזקה יותר.
• בהתאם לתנאי עבודה:
בדקו את חוד הסכין, יש לוודא שהסכין מושחז משני צידיו. קיימת עדיפות ללהב ישר ולא משונן (פרט לסכינים מיוחדים כגון: לחם, עגבנייה, סטייק).
בדקו שאין שטח ריק בין הלהב וידית הסכין, מה שמאפשר הצטברות של שאריות ותסיסה.
• בחירה בהתאם למראה:
אם אתם עדיין מתלבטים, סמכו על האינסטינקטים שלכם ובחרו בסכין שמרגיש לכם חזק ומתאים יותר לצרכיכם.
• בחירה בהתאם למחיר:
הסכין היקר ביותר אינו בהכרח הטוב ביותר, אך, הסכין הזול ביותר הוא בדרך כלל הבחירה הפחות טובה.

לקולקציית סכיני שף סבטייה הקליקו כאן >>